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春节话饺子

1998-01-25 来源:光明日报 李盛仙 我有话说

饺子,是中国人最喜欢食用的美食,每逢新春佳节、嘉庆假日,人们都以此为食,象征着团圆美满、吉祥如意、和睦美好,尤其是北方人,逢年过节,亲人团聚,都喜欢包饺子。特别是春节合家守岁包饺子增加了节日气氛。

别看小小饺子似乎难登大雅之堂,却是源远流长的佳肴食品之一。饺子源于何时呢?据史籍记载,饺子的起源可追溯到南北朝时期。不过当时还没有这个名称,而称之“馄饨”。

最初的馄饨是汤饼、面片汤,后来在面片里包进了肉馅,吃起来味道鲜美,很快传遍了全国。所以北齐文学家颜之推写文称道:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也”。偃月形即半月形,与现在的饺子相同。1972年,考古工作者在新疆吐鲁番唐墓葬中发现了十几枚“形如偃月”的食品。经考证,是唐代的饺子,其形状如今天的饺子,一模一样。由此可见,早在唐代这种食品就已经传到我国西域的少数民族地区了,说明唐代饺子已经很普及了。关于饺子,宋元明清各代都有记载,如南宋周密的《武林旧事》、元忽思慧的《饮膳正要》、明刘基的《多能鄙事》以及清袁枚的《随园食单》中都提到过饺子。古代人对饺子的称谓很多,常见的有角儿、角子、扁食、水点心等。据清初编撰的河北肃宁县县志上记载了这一掌故“正月初一盛馔同享,各种扁食,名角子,取更岁交子之义”。这种风俗始于明初,借“交子”的谐音而得名“饺子”。饺子也就从那时逐渐叫开了。

饺子,在我国已有1000多年的历史。由于我国地域辽阔,各地过年吃饺子的习俗也不一样。东北地区习惯包冻饺子,提前把饺子包好,放在雪地上冻,以后随吃随煮,方便省事。在西北地区的许多地方,包饺子时,不是一个一个地擀皮,而是先擀成一大张薄饼,然后用小碗扣成一个个饺子皮,或用刀切成菱形饺子皮。在关中一带和河南的有些地方,初一吃的饺子要和面条同煮,名曰:“金丝穿元宝”、“银丝吊葫芦”。在河南西部大年初一的饺子要与粉皮同煮,名曰:“粉皮水饺”。四川的红油饺子,韭菜合子,即是一种超级的蒸熟的大饺子。在山东沿海地区,还有一种黄鱼韭黄馅的饺子,个较小,长仅寸许,皮薄馅足,盛在鸡汤碗里端上桌,真是挡不住的诱惑。

由于我国地理环境的差异逐渐形成了南北两大饺子派系。南派饺子以蒸饺居多,讲究造型。如著名的广东虾饺,面皮晶莹、透亮,形如柳梳,口味清淡、滑软。四川的红油蒸饺,色泽红白相间,辣味重,入口香。北派的饺子,则以水饺、汤饺居多,味浓、油润,如哈尔滨的都一处水饺,馅饱、汁多、香味浓郁。陕西的酸汤水饺,酸辣出头,汤饺并和,风味独特。近些年来,西安饮食界大胆创新,突破饺子作为普通小吃的格局,独创了“饺子宴”。他们把每一种饺子的造型与艺术巧妙结合起来,使席上的饺子图案奇妙,精采纷呈。工艺精细,造型逼真,小巧玲珑的饺子,让食客在品尝美味的同时,还得了情景交融的艺术享受。中央电视台还以“神州一绝”为题作过专题报道。去西安,看兵马俑、尝饺子宴已成为旅游者的二大主要项目。

随着人民生活水平的提高,饺子的品种不断增加,有肚大馅足的木鱼饺,有花边的月牙饺,味清香鲜的鱼肉水饺,鲜美异常的三鲜水饺,味辣鲜香的红油水饺,还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八宝蒸饺等,形态各异形成了百饺百态,百饺百味。饺子,款式之美,味道之佳,是其它面点品种所不及。饺子的烹饪方法有:清水煮饺、汤面蒸饺、锅贴饺、油炸饺和火锅饺等。饺子的味道有咸、甜、酸、辣麻、怪、鲜等。在味型上还可以分别制成咸鲜味、鱼香味、五香味、酱香味、香辣味、果香味等。

在新春佳节,精巧地设计一桌美味的饺子宴,更是别有一番情趣。饺子宴上席的顺序是先炸煎,后蒸煮,先咸辣,后清淡,最后以水果收场,中间可以上银耳汤、莲子汤。饺子的造型可以有四喜形、烧麦形、盒子形、锅贴形、珍珠形(愈小愈好)等等。另外,还可以制作火锅饺,馅味可调得清淡一些,煮熟捞出蘸取各自喜爱的调料。

饺子的食客越来越多,不但中国人厚爱,外国宾客也赞不绝口,称饺子是中国特有的珍馐佳肴。近年来,我国饺子已打入了国际市场。据说中国的饺子馆已开到日本的东京街头了。

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